식품공학전공 학생팀 활약
넙치 수정란 활용 날치알 대체 오감형 수산식품 가능성 제시

식품공학전공 해담팀 한국수산과학회 경진대회 대상 수상. 국립부경대 제공

국립부경대학교 식품공학전공 4학년 박서진, 오영진, 유소정, 하예림, 이승수 학생들로 구성된 해담 팀(지도교수 심길보)이 한국수산과학회 주관으로 최근 열린 ‘2026 융·복합적 인재 양성, 전통 수산업 혁신을 위한 아이디어 경진대회’에서 대상을 수상했다.

이 경진대회는 전통 수산업의 혁신 아이디어를 발굴하고 수산 분야 융복합 인재 양성을 촉진하기 위해 열렸다. 참가팀들은 수산업 현장의 문제 해결에 기여할 수 있는 창의적이고 실현 가능한 아이디어를 겨뤘다.

해담 팀은 ‘해를 품은 알: 바다를 먹다, 색을 터뜨리다’를 주제로 국내 넙치 양식 산업에서 안정적으로 확보 가능한 넙치 수정란을 활용한 날치알 대체 식품 개발 아이디어를 제시해 가장 우수한 평가를 받았다. 기존 날치알은 수입 의존도가 높고 공급 안정성에 한계가 있지만 넙치 수정란은 국내 양식 산업과 연계해 안정적인 원료 확보가 가능하다는 점에 착안했다.

이들이 제안한 제품은 넙치 수정란의 난막 특성을 활용해 날치알과 유사한 ‘톡 터지는’ 식감을 구현한 것이 특징이다. 식초 처리를 통해 난막 단백질의 변성을 유도하고, 씹을 때 내용물이 순간적으로 방출되는 구조로 설계해 소비자가 선호하는 ‘팝핑’ 식감을 구현했다.

또한 적양배추 유래 안토시아닌 색소를 활용해 pH 변화에 따라 색이 변하는 시각적 요소를 더했다. 레몬즙을 첨가하면 산성 조건에서 보라색이 붉은색으로 변화하도록 해 소비자가 직접 색 변화를 경험할 수 있는 시각·촉각·미각·청각·후각을 함께 자극하는 오감형 수산식품으로서의 가능성을 제시했다.

이 제품은 기존 전분·알긴산 기반 인조 날치알과 달리 실제 어류알을 기반 소재로 활용한다는 점에서 차별성을 확보했고, DHA·EPA 등의 영양성분을 함께 제공할 수 있어 외식, 간편식, 프리미엄 식재료 시장으로의 확장 가능성도 제시했다. 저활용 수산자원의 고부가가치화와 국내 수산식품 산업 활성화에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

심길보 교수는 “이번 수상은 학생들이 전통 수산업의 현장 자원을 창의적인 식품 소재로 재해석했다는 점에서 의미가 크다”며 “앞으로 맛 향상, 미생물 안정성 확보와 저장성 개선 등 후속 연구를 통해 산업화 가능성을 높여 나갈 수 있을 것으로 기대한다”고 밝혔다.

한편 해담 팀은 향후 보존성, 색 안정성, 식감 개선 기술을 보완해 시제품의 완성도와 시장 적용 가능성을 높여 나갈 계획이다.

김형일 부산닷컴 기자 ksolo@busan.com